La storia vuole che l’origine del paese risalga al 565, quando Conone, capitano dell’imperatore bizantino Giustino II, ordinò la costruzione di una cittadella militare sulla collina, denominata “Castellum Nucum”, per ostacolare il cammino dei Goti. Entrato a far parte del Principato di Taranto, se ne distaccò nel 1407, anno in cui fu assoggettato da Giulio Antonio Acquaviva e da sua moglie Caterina Orsini del Balzo alla Contea di Conversano. La storia e la cultura di Noci, si riflettono nella Chiesa madre, dedicata a Santa Maria della Natività, al cui interno possono ammirarsi numerose opere d’arte, in tela e in pietra, tra cui la Madonna in trono col Bambino, attribuita allo scultore Stefano da Putignano.