ILa storia di questo paese registra molti eventi significativi, come lo scontro che si ebbe nel 1010 tra i Greci e Melo, che sconfitto, fuggì dalla sua terra. Ma il periodo di maggiore splendore, si ha nel XII sec., quando si verifica sul territorio una fervida attività edilizia, che toccò l’apice con la costruzione della famosa Cattedrale. Bitonto fu feudo di molte famiglie importanti; in un primo momento, della Regina Sancia, moglie di Roberto d’Angiò; poi di Antonio Caldora e di Giovanni, Conte di Ventimiglia e Marchese di Ierace. Tra il 1463 e il 1487, i cittadini subirono la tirannia di Giovanni Antonio Acquaviva, fino a che, nel 1503, la città passa al grande capitano Consalvo di Cordova. Solo nel 1553, Bitonto si riscatta dalla feudalità, grazie a famiglie di origine spagnola, quali Sylos, De Lerma e Alburqueque.